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la carbonade flamande
par Marie-Claire le, 24/05/2007  

j'avos essayé plusieurs arcettes ed carbonade et l'aute jour j'a lu chelle à Camanette, j' peux pon m'impécher d'vous l'mette passeque j'l'a essayée diminche et j'l'a treuvée parfaite, os pouvez l'essayer sans hésitation, et core merci à Camanette
Et c'qui est core miux ch'est del préparer l' velle et d' commincher à l'cuire au tros quart et d'finir el cuisson l'lend'main


préparation: 30 minutes
cuisson: 3 heures

ingrédients pour 4 personnes:
1 kg de boeuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe....)
1 à 2 cuillères à soupe de cassonade
1 bouquet garni
1 litre de bière brune
400 gr d'oignon
250 gr de lard fumé entier
5 à 7 tranches de pain d'épices
1 morceau de beurre
sel
un peu de moutarde

préparation:
couper la viande en cubes de 2 à 3 cms de coté.découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons
faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert)
ajouter le lard en augmentant légérement le feu, remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.
une fois le lard bien rose, retirer tout (sauf le jus) et reserver dans un plat
mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte,remuer régulièrement (ne pas couvrir) la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus
retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte

diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié
une fois réduit, mettre le feu au mini et remettre le mélange lard-oignons en le mélant au sirop, ajouter la viande et re-mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière, saler trés légérement

recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épice "moutardé"
laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épice n'est pas fondu
retirer délicatement le bouquet garni aprés 1 heure ou 2 maxi)

en cours de mijotage, rectifier l'assaisonnement si nécessaire

aprés 3 heures si le jus est encore trop liquide, laisser mijoter encore en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légérement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond

par Marie-Claire le, 04/11/2010

NB : attention ce que l'on appelle de la cassonade dans le Nord, c'est en fait de la vergeoise, et c'est bien de la vergeoise qu'il y a dans la recette , vergeoise blonde ou brune, moi je mets de la brune qui a plus de gout


 


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