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les ronds de St Nicolas
par Marie-Claire le, 07/12/2005  

J'a parlé trop vite taleure, j'viens d'trouver l'arcette des ronds de St Nicolas

SPECIALITE CALAISIENNE POUR LA ST NICOLAS

Ronds aux amandes (70 à 72 pièces ø 95) par recette.

Ingrédients :

- 1kg de poudre d'amandes
- 1kg de sucre glace
- 6œufs
- 30g de rhum
- 30g de glucose (ou de compote de pommes ou de Névuline, conserve le moelleux)
- 250g de farine

Technique : Sur plaque noire + papier 3 x 5 = 15 ronds

- Pétrir à la main tous les ingrédients en procédant comme une pâte brisée.
- Laisser reposer la pâte au frais.
- Abaisser régulièrement entre des règles de 3,5 d'épaisseur.
- Poser sur papier, mouiller au pinceau pour enlever les traces de farine.
- Cuisson rapide 6 à 7mn four à 200°C.

Finition : Sur grille à l'endroit 4 x 6 = 24 ronds

- Imbiber au rhum pur, puis glacer à la petite palette avec de la glace royale, faire sécher au four à 100°C, 10 secondes.
- Au cornet faire un N à l'anglaise en méthode tombante avec de la glace royale rose vif.

Recette de glace royale pour 72 ronds (soit 3 grilles) :

- Mélanger au batteur avec la feuille, 8 blancs d'œufs soit 240g avec 1,200kg de (sucre glace tamisé).

Cha a pas l'air simple ...


 


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