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NON la vergeoise ce n est pas de la cassonade
par Marie-Claire le, 11/06/2005  

La vergeoise provient d’un sirop de betterave (pas la rouge), après affinage. C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives.
Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.

Dans le Nord Pas de Calais, la vergeoise est très utilisée en pâtisserie : tarte au sucre, spéculoos, crêpes et gaufres. Et même à la petite cuillère ...


La cassonade par contre est un sucre de canne, souvent blanc, auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage) ainsi qu’une couleur et parfois une saveur artificielle
La cassonade est donc ce sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne... et non pas de betterave.

Il est vrai que l'on peut les confondre en apparence tout au moins, parce que au goût il n'y a pas photo. La vergeoise est beaucoup plus fine et moelleuse, elle fond dans la bouche...

Mais dans le Nord Pas de Calais on n'emploie jamais le mot vergeoise, in parle que d'castonate. Mais ché bien del vergeoise qu'in utilise et tant miux passeque ché bien meilleur ... Moi j'ai un faible pour la brune avec un petit goût de caramel en plus.
On l'emploie bien sur en patisserie mais dans un yaourt nature, c'est très bon aussi et même je me souviens qu'on en mettait sur des tartines beurrées tout simplement, ou passées quelques minutes sous le grill, un régal ...


 


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